Taglia il guanciale a fette spesse e adagialo in padella, nel frattempo metti a bollire l’acqua per la pasta.

Quando l’acqua raggiunge l’ebollizione, salala e butta la pasta.

Inizia a far rosolare il guanciale a fiamma dolce: deve rilasciare il grasso e ammorbirsi lentamente. Nel mentre, in una ciotola mescola i tuorli con il pecorino grattugiato (lasciane da parte un cucchiaio per il condimento) e il pepe, fino a ottenere una cremina morbida, ma corposa e vellutata.

Scola gli strozzapreti molto al dente e versali nella padella calda del guanciale, tendendo da parte l’acqua di cottura della pasta: aggiungine due-tre cucchiai e salta il tutto per un minuto, a fuoco vivo.

Spegni la fiamma, allontana la padella dal calore dei fornelli e versa la cremina di tuorli e pecorino sugli spaghetti: amalgama per qualche secondo, aggiungi il pecorino tenuto da parte e un paio di cucchiai d’acqua di cottura ancora bollente per un effetto ancora più cremoso. Dai una macinata di pepe e impiatta!