Fusilli al mais

Lava e asciuga i pomodorini, lasciali interi e cuocili in una padella capiente con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio. Falli rosolare a fuoco vivo, quando iniziano ad ammorbidirsi abbassa la fiamma e continua a cuocerli per 8-10 minuti con il coperchio. Sala e tienili al caldo.

Nel frattempo grattugia la scorza di limone e tienila da parte, poi metti su l’acqua per la pasta e prepara il pesto di rucola. Tieni da parte qualche mandorla per guarnire i piatti e sminuzza quelle per il pesto. Lava le foglie di rucola, asciugale e tritale con un coltello. Dopodiché passale un po’ alla volta nel mixer (aggiungi un cubetto di ghiaccio per mantenere inalterato il colore e il sapore della rucola) con le mandorle sminuzzate, l’olio d’oliva e il sale. Frulla e aggiusta man mano le quantità degli ingredienti a seconda della consistenza desiderata. 

Versa il composto nella padella con i pomodorini, poi scola i fusilli al dente e versali in padella con un po’ d’acqua di cottura per rendere più cremoso il condimento.

Aggiungi le olive taggiasche e fai saltare il tutto per circa un minuto. Impiatta e guarnisci con le mandorle intere, qualche foglia di rucola e la scorza di limone.